Los cocineros José Luis Vicente (del restaurante riojano Txebiko) y Alex Acevedo (del restaurante sonsoneño La Gloria), crean un plato en el que están presentes algunos elementos tradicionales del entorno de este Páramo antioqueño, incluida la niebla, que suele cubrir esta reserva natural única en el mundo.
La idea surgió en la exposición ‘Páramo de Sonsón, patrimonio natural de Colombia’ realizada en el Real Jardín Botánico de Madrid por el periodista José Pavas.
Después de conocer la rica fauna y flora del Páramo de Sonsón, a través de la exposición del Real Jardín Botánico de Madrid, el cocinero español José Luis Vicente Gómez quedó impresionado. El chef y propietario de los restaurantes Txebiko y la Brasa de la Laurel, heredero de un legado gastronómico riojano de más de un siglo, quiso crear un plato “para dar a conocer este lugar mágico y llamar la atención sobre la importancia de preservar estos pulmones verdes de los que Colombia cuenta con más del 50% a nivel mundial y que benefician a todo el planeta”, explica desde España.
“Empecé a buscar información y contacté con Alex Acevedo, cocinero del Restaurante La Gloria en Sonsón. Nos identificamos en que sentimos un profundo respeto por la gastronomía tradicional y a la vez nos gusta innovar y sorprender”, comenta José Luis. “Dialogamos sobre el paisaje de Sonsón, la importancia del Páramo y su conservación, así como de los alimentos que se producen en la localidad y nos pusimos manos a la obra para crear algo especial, que pudiera degustarse a la vez en los dos continentes”, cuenta Alex Acevedo desde Colombia.
Selección de ingredientes
Con 1.323 km², Sonsón es el municipio más extenso del sur de Antioquia y posee todos los pisos térmicos por lo que ha tenido una gran tradición agrícola y ganadera. Al ser el Páramo una zona con grandes masas vegetales, los cocineros coincidieron en que alimentos de la zona como el aguacate Hass y la lechuga podían ser una buena base para la ensalada, enriquecida con granos de maíz dulce y cebolla crocante y aderezada con salsa de mango tropical. La parte fuerte del plato consiste en una porción de solomito o trucha, según la elección del cliente, coronadas con una cruz que recuerda el monumento construido en 1933 en una de sus montañas. La proteína va acompañada de arroz con verduras también de la localidad antioqueña.
Emplatado especial
Una de las características del Páramo de Sonsón es su abundante niebla, que evita la pérdida de humedad de la vegetación ya que bloquea la radiación solar, favoreciendo el nacimiento de fuentes de agua. Además de influir en la baja sensación térmica propia de su altitud (en el punto más alto este Páramo puede llegar a los 3.350 metros sobre el nivel del mar), la niebla dificulta la visibilidad y llena el paisaje de penumbra. De ahí que José Luis y Alex decidieran recrear este ambiente a través de una urna de cristal que cubre los alimentos y en la que generan humo alimentario con pequeñas virutas de madera. “La sensación es muy especial, es como si te sumergieras en un paisaje de película”, dice el cocinero de La Gloria a lo que su colega español añade “la cara de los comensales es de sorpresa total y cuando levantas la urna se expresa la metáfora de este plato: es necesario cuidar todos los elementos del Páramo para conservar su delicado ecosistema”.
El aspecto en el que no han logrado ponerse de acuerdo los cocineros es en el maridaje. José Luis Vicente es radical en que un buen vino es el mejor acompañamiento. Alex Acevedo por su parte aboga por un zumo de gulupa, fruto tropical cultivado en la localidad con el que se elabora una refrescante y exótica bebida. Para finalizar, ambos coinciden en elegir un aromático café cultivado en las montañas de Sonsón.
El plato Páramo de Sonsón estará disponible hasta final de año en los restaurantes Txebiko y la Brasa de la Laurel de Logroño, La Rioja y La Gloria en Sonsón, Antioquia.
Por: Axel Cardona
